Vous vous rendez dans un restaurant français ou un bistrot qui dit servir du bœuf kobé ? Il est peu probable qu’il s’agisse du vrai Bœuf kobe, viande bovine originaire de la ville de Hyogo au Japon. D’ailleurs, les pays américains et européens doivent en importer, ce qui renvoie à des couts élevés. L’appellation « bœuf de Kobé » est protégée par un label officiel équivalent à l’indication géographique protégée. On la connait sous les appellations Kōbe niku (viande de de Kobe) ou Kōbe-ushi (vache de Kobe) et elle était autrefois uniquement à l’empereur, au shogun (dirigeant de facto du Japon) et aux daimyo (seigneurs féodaux).
Qu’est-ce que le bœuf de Kobé ?
Dans la préfecture d’Hyōgo, se trouve la ville de Kobe, dans laquelle sont élevés une race de bœufs issue de croisements génétiques entre les Japanese Black (une des quatre races de bœuf wagyu) et le Holstein. La race connait une renommée mondiale à partir des années 1980. Le bœuf de Kobe a un pelage noir et une taille moyenne. Il est abattu entre 28 et 32 mois. Il pèse alors environ 600 kg, et mesure 140 cm au garrot. Il doit présenter un indice de rendement classé A ou B pour être certifié en tant que Bœuf de Kobe. Enfin, avec un tel poids, on peut obtenir environ 450 kg de viande comestible.
Pourquoi le boeuf de Kobe est-il cher ?
Les USA n’ont pu en exporter qu’en 2012, et l’Europe en 2014. C’est un euphémisme de dire que c’est une denrée exceptionnelle et rare. Seuls 20% des élevages bovins de Kobe est destinées à l’exportation. Par conséquent les coûts sont très élevés : le kilo coute 420 € en moyenne, prix qui peut monter jusqu’à 500 € pour les parties les plus tendres de la viande ! D’ailleurs, pour éviter de se faire arnaquer, un symbole est tatoué sur la carcasse : une fleur de chrysanthème (blason de la famille impériale) accompagné d’un code à 10 chiffres pour voir le pedigree de la bête.
Qu’est-ce qui rend le boeuf de Kobe si spécial ?
Vaches à viande de Kobe : provenant de la race Tajima-gyu de la préfecture de Hyogo, au Japon.
Un bœuf wagyu est un bœuf d’origine japonaise, se divisant en 4 races pures :
- Japanese Polled ou Mukaku washu
- Japanese Shorthorn ou Nihon tankaku washu
- Japanese Brown ou akage washu
- Japanese Black ou kuroge washu.
C’est à cette dernière famille de bétail qu’appartient la lignée Tajima dont découle le bœuf de Kobé. Leur viande persillée est tendre, fondante et plus graisseuse que les autres viandes bovines.
Qualité du bœuf Kobe
Il y a quatre critères de qualité pour ce type de viande :
- L’aspect marbré (persillage ou shimofuri, qui est catégorisé en degrés allant de 1 à 12) du à la graisse entre les muscles de la viande
- La couleur et le lustre
- La consistance et la texture
- La couleur, la brillance et la qualité de la graisse.
L’authenticité du bœuf Kobe
Sa réputation et son authenticité sont une véritable fierté nationale pour les Japonais. Aussi, pour éviter les falsifications, chaque animal du cheptel possède une carte d’identité qui affiche les informations suivantes :
- Sexe
- Date de naissance
- Race
- Informations sur l’éleveur
- Pedigree
- Numéro de traçabilité géré par le gouvernement japonais.
Viande ultime en termes de saveur, de tendreté et de quantité élevée de graisse intramusculaire.
Elevé dans des conditions qui relèvent du mythe, le bœuf de Kobe est un mets d’exception. Ceux qui ont eu la chance de faire l’expérience culinaire de gouter à cette viande sont unanimes : la viande savoureuse fond littéralement dans la bouche. Habituellement on n’en consomme que 100 gr par personne, même si sa graisse est non saturée et ne favorise pas le cholestérol.
Qu’est-ce qu’une vache à viande de Kobe ?
La vache à viande de Kobe est un animal qui descend de la lignée Tajima. Ses conditions d’élevage sont hors du commun car les vaches à viande sont différentes des vaches laitières. Le bœuf de Kobe est nourri d’herbe des prairies qui est exposé au sel marin du port de Kobe, mais aussi de bière pour leur ouvrir l’appétit. Des massages au saké par les éleveurs, mais aussi de la musique douce, et tout stress lui est évité, même sur le chemin de l’abattoir. Le but est d’assurer une qualité de viande très tendre, goûteuse et délicieuse.
Peut-on se procurer du bœuf de Kobe en France ?
Il ne faut pas confondre le Bœuf Wagyu et le Bœuf de Kobe. Dans le premier cas, il peut s’agir d’une autre race de bœuf wagyu telle que le Japanese Brown. Mais effectivement, il est disponible en importation en France. D’ailleurs, on peut déguster la viande de boeuf Kobe dans les restaurants japonais, dans des plats tels que le shabu shabu, en teppanyaki ou consommée en steak.
