Comment bien choisir un saumon fumé artisanal?

Le saumon fumé artisanal occupe une place de choix dans les repas festifs. Labels, conditions d’élevage et provenance, il y a plusieurs critères à prendre en compte au moment de son achat. Conditionnés sous blister dans la majeure partie des cas, tous les produits paraissent les mêmes une fois sur les étalages. Aussi, il est important de savoir lire les emballages pour faire un choix éclairé.

 

La teneur en sel et en gras dans un saumon fumé

Le saumon fumé n’est pas plus gras que le pavé de saumon. Il contient entre 11 à 14 g de lipides pour 100 g de poisson. Sa teneur en protéines est également équilibrée. 

  • Sa teneur en sel est un peu prononcée. Vous avez 3 g de sel pour 100 g de saumon fumé contre 0,2 g pour un pavé de saumon ;
  • Sa consommation est à limiter pour éviter les problèmes d’hypertension. Il faut également noter que c’est son procédé de salage qui concentre ses nutriments.

Quels types de saumon fumé artisanal choisir ?

Lorsque vous êtes au supermarché ou au marché pour acheter votre saumon fumé artisanal, sachez qu’il y a plusieurs paramètres à prendre en compte.

 

Le saumon fumé d’élevage ou le saumon fumé sauvage 

Le saumon fumé sauvage est riche en oméga 3 et possède également une petite quantité de micronutriments. Par exemple, il contient de l’iode, du sélénium, du potassium et du phosphore. Puisqu’il se développe en pleine nature, il peut comporter des traces de métaux lourds comme le mercure, qui ne sont pas visibles chez un saumon d’élevage. En revanche, le taux d’oméga 3 de ce dernier dépend essentiellement de la spécificité de sa nourriture. Quoi qu’il en soit, les 2 sont intéressants sur le plan nutritionnel.

 

Le saumon pacifique ou atlantique ?

Le saumon pacifique représente 90 % du saumon d’élevage. Cette dénomination n’est en aucun cas liée à l’origine du poisson, mais sert à désigner une espèce de saumon bien particulière qui est le saumon salar. Ce dernier peut provenir des côtes chiliennes ou de la mer baltique. La plupart sont élevés en Irlande, en Écosse et en Norvège. On retrouve le saumon pacifique en version sauvage. Ce sont les saumons argentés ou rouges provenant de la pêche en Alaska. Le saumon fumé artisanal qui en résulte a bonne réputation, étant donné que la mer y est moins polluée. 

 

Les signes d’un saumon fumé artisanal de qualité

Les nervures, le salage et le fumage font partie des critères déterminants de la qualité d’un saumon fumé artisanal. En principe, un produit de qualité porte toujours la mention « fumé au bois de… ». Le contenu de cette mention dépend du type de bois utilisé pour son fumage. Si l’emballage indique juste que le poisson est fumé, cela peut prétendre l’utilisation d’un liquide qui donne le goût de fumé au saumon. Parfois, vous pouvez aussi voir la mention d’arôme fumé, ce qui veut dire que le poisson n’est pas aussi artisanal qu’il laisse le prétendre. 

Pour le salage, il doit être sec et ne doit pas provenir d’une injection de saumure qui est fréquente pour les poissons vendus à prix discount. La mention « jamais congelée » est aussi un atout, car elle assure une teneur en oméga 3 des poissons nettement réduite. Enfin, il faut éviter les saumons ayant des nervures blanches, car ils sont trop gras. Ceux dont les nervures sont trop brunes sont aussi déconseillés, car ils sont mal découpés.