Connu pour son goût naturellement sucré, le sirop d’érable est fabriqué à partir de la sève d’érable ou eau d’érable. Gourmandise emblématique du Canada, ce sirop est recueilli au début du printemps, sous des conditions particulières. Découvrez comment le sirop d’érable est fabriqué.
Le sirop d’érable est fabriqué à partir de la sève des érables
Pour obtenir du sirop d’érable, il faut tout d’abord une espèce bien particulière de l’arbre, les érables à sucre. Comme la coulée de la sève se fait sous différentes conditions, notamment la température, elle se fait à un moment précis de l’année, appelé temps des sucres. Cette période s’étend de la mi-mars à la mi-avril au Canada. À ce moment de l’année, cette eau d’érable coule naturellement des arbres, formant la matière première indispensable à la fabrication du sirop.
La sève a l’apparence d’une eau claire et a un goût légèrement sucré. Cette substance tient son goût liquoreux des réserves de sucre que l’arbre a constituées pendant tout l’été, sous forme d’amidon. Quand arrive le printemps, ces réserves sont diluées dans l’eau d’érable contenant entre 2 à 3 % de sucre, plus précisément de saccharose.
L’eau d’érable ne peut couler que lors de conditions climatiques bien particulières. Il faut en effet des températures négatives la nuit et positives le jour (des actions de gel et dégel), pour permettre à la sève de s’écouler. Quand la température descend, le bois à l’intérieur de l’arbre se contracte, ce qui va laisser plus d’espace à l’eau. Dans ces conditions, l’eau va remonter du sol grâce à un phénomène de succion. Ensuite, quand la température monte au-dessus de 0, le bois se dilate et l’eau qui se trouve dans l’arbre va être soumise à une forte pression. De cette manière, en perçant un trou dans l’arbre, l’eau d’érable va jaillir de l’arbre et il ne restera plus qu’à la récupérer.
Le processus de fabrication du sirop d’érable est lent et fastidieux
Pour que la récolte de l’eau d’érable se fasse dans les meilleures conditions, il faut suivre des étapes précises. Le respect de ces quatre principales étapes est indispensable pour obtenir un sirop d’érable de grande qualité. De manière générale, la fabrication du sirop d’érable est un processus lent et fastidieux, qui donne un produit très concentré. Vous pouvez trouver différents formats de sirop d’érable dans le commerce, mais généralement une petite bouteille suffit en raison de son goût prononcé.
La récupération de l’eau d’érable
Pour recueillir l’eau d’érable utilisée pour le sirop, il faut commencer par percer l’arbre. Pour faire un trou propre dans l’arbre, les spécialistes utilisent souvent une perceuse. Cela ne porte pas atteinte à la santé de l’arbre : à savoir qu’une blessure de l’écorce n’affecte en rien sa santé et sa croissance. Un trou de 3 ou 4 cm environ est fait dans le tronc de l’arbre. Il faut ensuite y enfoncer un embout avec bec verseur appelé chalumeau pour laisser couler la sève. Il s’agit de la technique traditionnelle de récupération de la sève d’érable, mais elle est encore utilisée actuellement dans les régions canadiennes.
Une méthode alternative et plus moderne existe. Dans le cadre de ce processus, l’eau est collectée grâce à des tuyaux qui parcourent les arbres de l’érablière, la plantation d’érables. La sève va s’écouler par gravitation et grâce à un système de pompage, elle est conduite directement de l’arbre aux réservoirs où elle sera traitée pour avoir le sirop.
L’évaporation de la sève et la concentration de la sève
Pour obtenir le sirop d’érable, il faut faire bouillir la sève dans des réservoirs de métal plats, appelés évaporateurs. Cette étape est à réaliser le jour même de la cueillette. L’acériculteur doit maintenir un feu à vif constant pour avoir un sirop d’érable de bonne qualité. Pour disposer de 1 litre de sirop, il faut environ 32 litres de sève d’érable.
En faisant bouillir la sève, l’eau s’évapore et le sucre qu’elle renferme se concentre. Une fois en ébullition, la sève subit des réactions chimiques, ce qui donnera sa couleur et sa saveur unique au sirop d’érable. La sève parvient à la forme de sirop quand elle atteint la température de 104 °C. Nombreux sont les acériculteurs qui utilisent la technique de concentration par osmose inversée. Concrètement, cette dernière permet d’augmenter le taux de sucre dans la sève et de diminuer le temps d’ébullition.
La filtration du sirop
C’est la toute dernière étape. Avant de mettre le sirop dans son contenant, il doit être filtré pour enlever toutes les impuretés. Il y a généralement deux méthodes de filtration possibles : la filtration par gravité et la filtration sous pression. Elle permet d’avoir un produit haut de gamme, débarrassé de toutes les impuretés.
Le sirop d’érable est un édulcorant naturel à la saveur unique
Si le sirop d’érable est mondialement apprécié, c’est surtout grâce à sa saveur. Il accompagne en effet à merveille les préparations comme les gaufres et les crêpes, pour le plus grand bonheur des amateurs de desserts et d’encas sucrés. Au Canada, il est traditionnellement servi sur des pancakes tout frais. Il est intéressant de noter que le sirop d’érable est considéré comme l’un des meilleurs édulcorants naturels. Il est riche en vitamines et minéraux et ainsi reconnu pour ses propriétés nutritionnelles uniques, qui ont un effet bénéfique sur l’organisme.
Principalement reconnu en tant qu’accompagnement pour les crêpes, les gaufres, les pancakes et les flocons d’avoine, le sirop d’érable peut également être utilisé dans nos différentes recettes, aussi bien sucrées que salées. Vous serez agréablement surpris en l’incluant dans vos différentes préparations. Créez des saveurs uniques en l’incorporant dans vos sauces, marinades et autres vinaigrettes.
Pour les plus gourmands, il existe de nombreuses confiseries au sirop d’érable, entre les bonbons, les biscuits et multiples pâtes à tartiner. Vous pouvez même remplacer le sucre de vos recettes de pâtisserie avec du sirop d’érable ! Pour en révéler toutes les saveurs, associez-le avec des myrtilles, des pommes ou des fraises. Pour sublimer vos plats salés, mariez le sirop d’érable avec du poulet ou du jambon. Vous pouvez, par exemple, en mettre dans un sandwich ou dans la marinade de vos viandes pour un barbecue.
Comment reconnaître un sirop d’érable pur ?
Le meilleur sirop d’érable est 100 % naturel. Dans ce cas, il ne contient ni conservateur ni additif. L’idéal est donc de choisir un sirop d’érable pur ou bio afin d’avoir le meilleur produit naturel qui soit. En plus de ces critères, comment choisir votre sirop d’érable ? En général, vous pouvez vous référer à sa couleur. Le doré, c’est la couleur d’un sirop d’érable au goût délicat. Choisissez-le plutôt ambré si vous préférez un goût riche, et foncé à très foncé pour un goût robuste et prononcé.
Les couleurs du sirop varient essentiellement selon la période de l’année à laquelle il est fabriqué. En général, il est conseillé d’opter pour un sirop d’érable de couleur claire ou médium. À savoir que plus un sirop d’érable est clair, plus son goût est proche de la sève pure.
De plus, quand vous achetez du sirop d’érable, faites attention à sa provenance. Choisissez un produit qui provient du Canada, et idéalement de la province du Québec. En général, cette information doit être bien mise en valeur sur l’étiquette du produit. L’idéal, c’est un produit dont le nom et l’adresse du fabricant figurent clairement sur l’emballage. De cette manière, vous aurez l’assurance d’avoir un produit authentique et de la meilleure qualité possible.
