Avec une consommation de café en pleine croissance partout dans le monde, cette boisson mérite que les feux des projecteurs soient tournés vers elle. En effet, le café figure parmi les boissons les plus populaires avec 400 milliards de tasses de cafés bues chaque année. Cependant, savez-vous quel est le processus qu’un grain de café suit avant de se retrouver dans une tasse ? Découvrez dans cet article l’art de la torréfaction et tous les essentiels à connaître sur ce procédé.
Torréfacteur de café : comment définir la torréfaction ?
La torréfaction est principalement un procédé par lequel un aliment est exposé à une source de chaleur afin d’en extraire tout l’arôme. Différents aliments peuvent être torréfiés à l’instar du café, du cacao ou encore de la bière.
Qui peut torréfier le café ?
La torréfaction du café ne peut pas se faire par n’importe qui. En effet, cet art doit être effectué par un expert en la matière appelé : le torréfacteur de café.
Le réel pouvoir de la torréfaction
Certains peuvent se demander quel est le pouvoir de cette torréfaction. La réponse est simple : la torréfaction sert à développer et à rehausser tous les arômes du café.
À chaque grain sa torréfaction !
Il existe plusieurs types de torréfaction. Cependant, seul un torréfacteur digne de ce nom peut exactement connaître la torréfaction idéale pour un grain de café. En effet, il sera l’unique expert à pouvoir définir le profil de torréfaction d’un café. Ce savoir-faire est primordial dans le but de permettre au grain d’exprimer toute sa beauté aromatique et d’obtenir un café plein de saveur.
Les éléments que le torréfacteur va prendre en compte
Pour vous donner une idée des informations que le torréfacteur doit détenir pour bien torréfier un café, voici une liste exhaustive :
- la composition du grain de café : les glucides, les acides, les protéines, l’alcaloïde, la caféine, les lipides, les minéraux, … ;
- la variété ;
- l’altitude de la zone de production ;
- le terroir où le café a été produit ;
- la nature des sols du terroir ;
- le climat du terroir ;
- la qualité de la récolte ;
- le mode de traitement des cerises de café ;
- la fraîcheur des grains de café verts, etc.
Une fois ces informations en main, le torréfacteur pourra établir le profil de torréfaction d’un grain de café.
Le processus de torréfaction de café
Découvrez dans les lignes ci-dessous toutes les étapes à suivre lors de la torréfaction du café :
Le choc thermique
La coalition entre les grains verts à température ambiante et le tambour chauffé crée un choc thermique, mais qui va ensuite se stabiliser.
La dessiccation ou le séchage
La chaleur du tambour s’insinue dans chaque grain et va faire évaporer toute l’eau qu’elle contient. Sa couleur va commencer à changer et son vert va se dissiper petit à petit.
La montée en température
Les graines de café sont maintenant de couleur orange au fur et à mesure que la température monte. De plus, de beaux arômes commencent à se faire sentir.
La réaction de Maillard
Aussi appelée la montée en température (vers les 170 °C), la réaction de Maillard permet aux grains de café de libérer des parfums de chocolat et de caramel.
Le maximum aromatique
Ici, la température est désormais montée à 200 °C. Le grain est maintenant de couleur brune et une fine pellicule se détache.
Le « first crack »
À 200 °C et plus, le grain ne contient plus d’eau et il se dilate de plus en plus. En outre, du gaz carbonique est libéré très brusquement.
Le développement
Les graines de café vont maintenant se développer :
- la couleur devient plus brune ;
- elles sont plus bombées ;
- elles s’ouvrent et libèrent de l’huile.
Le « second crack »
Le second crack est une étape rare. En effet, c’est l’étape où les graines vont totalement exploser, libérer toute l’huile pour un arôme très puissant, voire brûlé.
Le refroidissement
Les grains sont déplacés rapidement dans une cuve de refroidissement.
