La cuisine sous-vide implique le recours à la cuisson sous vide, une méthode qui consiste à contrôler la température de cuisson d’un aliment mis sous vide. D’ailleurs, on appelle également cette technique « cuisson à la juste température ». Autrefois réservée au domaine de la cuisine professionnelle, la cuisson à vide s’invite dans les foyers grâce à la machine sous-vide, un appareil pratique qui permet de sceller les aliments sous sachet plastiques soi-même. Découvrez dans cet article quels sont les caractéristiques et les avantages de la cuisine sous-vide. 

Qu’est-ce que la cuisine sous-vide ? 

Les principes de la cuisine sous-vide

La cuisson sous vide a pour objectif une cuisson à la température idéale, qui préserve les éléments nutritifs de l’aliment. Elle se réalise au moyen d’un emballage sous-vide dudit aliment, qui est ensuite plongé dans le bain de cuisson. Les saveurs restent concentrées et la nourriture est ainsi préservée des micro-organismes et des bactéries. Concrètement, un steak cuit sous vide aura une cuisson idéale et sera tendre. Les aliments destinés à la cuisine sous-vide sont les viandes peu grasses, qui exigent une longue cuisson. Les poissons, les volailles et les légumes peuvent aussi être cuisinés de cette manière. 

Comment se réalise la cuisine sous-vide ?

L’élément principal de ce type de cuisine est la mise sous vide de la nourriture. Afin de pouvoir réaliser la cuisine sous-vide à domicile, il faut se procurer une machine sous-vide, comme celles qui sont proposées sur https://www.lareferencedusousvide.fr/. De plus, il ne faut pas oublier les sacs en plastique, spécialement conçus pour cet appareil. Les sacs peuvent être vendus avec la machine. Sinon, on peut se procurer des sacs à congélation, qui résistent aux températures extrêmes et qui ne risquent pas de fondre. Les autres matériels indispensables à la cuisine sous-vide à la maison sont : 

• le thermoplongeur, un appareil qui chauffe l’eau à la température voulue et qui maintient cette température pour une cuisson exacte ; 
• une casserole d’eau pour le bain ; 
• un thermomètre électronique pour surveiller la température de l’eau. 

Les professionnels de la restauration utilisent du matériel spécifique, mais coûteux, comme la cloche à vide et les circulateurs thermiques. 

Les différentes étapes de la cuisine sous-vide

La préparation des aliments

Pour préparer un aliment avant de l’emballer, il est nécessaire de séparer les légumes des viandes. Ils sont effectivement cuits séparément. Pour l’assaisonnement, il suffit d’ajouter des fines herbes et des épices qui varient selon la recette. Il ne faut pas incorporer de matière grasse ou de liquide. 

La mise sous vide

Une fois placé dans le sachet plastique, il faut fermer celui-ci et le mettre dans une machine sous-vide pour en chasser l’air. C’est une condition fondamentale, car sans air, le sachet ne risque pas de flotter durant la cuisson. La cuisson se fera donc de manière uniforme. 

La bonne température 

Veiller à ce que la température soit idéale est la phase la plus technique de la cuisson sous vide. Avec une casserole, il est crucial de surveiller le plat de manière permanente. En effet, chaque plat a sa propre cuisson. Il faut par conséquent se renseigner sur le temps et la température de cuisson, sur le Web par exemple. L’aliment est alors plongé dans l’eau de cuisson et cuit à la température adaptée. Lors de cette étape, le thermoplongeur permet de laisser le plat cuire sans surveillance, car il maintient la bonne température. Sans thermoplongeur, il faut constamment vérifier la température avec un thermomètre. 

La présentation

Une viande cuite sous vide a un aspect légèrement grisâtre. Pour y remédier, il faut la brunir sur une poêle ou sur un grill. 

Les atouts de la cuisine sous-vide

Dans un sac sous vide, le jus de la viande ne se perd pas. Elle reste ainsi très savoureuse et plus tendre, grâce à une cuisson lente qui atteint les fibres de collagène. Le contenu d’un sac sous vide cuit à la même température, pour avoir ainsi une cuisson uniforme. Avec le matériel adapté, il est possible de cuisiner sous-vide tout en vaquant aux autres tâches quotidiennes, sans craindre la surcuisson. Les contraintes de la cuisine sous-vide sont moindres, mais elles sont indispensables pour une nourriture saine et sécuritaire : 

• le bain de cuisson des viandes, poissons et fruits de mer doit être à la température minimale de 55° C ; 
• le bain de cuisson de la volaille est à 60° C au minimum ; 
• un plat cuit sous vide qui n’est pas consommé de suite doit être refroidi rapidement et conservé dans le congélateur. Il ne faut pas le consommer au-delà de trois jours.