La raclette : comment réussir cette spécialité savoyarde ?

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La raclette est un plat d’origine française très apprécié pour sa saveur. Convivial et à base de fromage, vous pouvez le consommer en famille ou le servir durant les festivités. La raclette est facile à réaliser. Il vous suffit d’opter pour les bons ingrédients et le bon matériel. Il faut ensuite choisir le procédé de préparation. Découvrez-en plus sur cette spécialité savoyarde.

La raclette, plat savoyard de fromage fondu

La raclette est l’un des plats les plus célèbres de la Savoie. À base de fromage fondu, elle est appréciée pour sa bonne saveur. De nos jours, la préparation de ce plat se fait de nombreuses manières. La recette originelle consiste toutefois à faire fondre du fromage sur des pommes de terre, des cornichons et du jambon. Pour varier le goût de ce plat onctueux, il est possible d’opter pour différents fromages.

Vous pouvez par ailleurs remplacer le jambon par des saucisses telles que la rosette de Lyon. Vous pourrez déguster une raclette savoureuse avec le bon goût de la rosette de Lyon, cette spécialité du terroir très appréciée des amateurs de charcuterie. Autrefois, la raclette était cuite sur une meule de fromage à raclette. De nos jours, il est possible de faire la cuisson sur un grill (appareil) à raclette.

Choisissez la charcuterie pour votre raclette

La raclette peut être préparée avec plusieurs sortes de charcuteries. Nous vous proposons de faire votre choix parmi celles qui suivent.

La rosette pour votre raclette

La rosette est un saucisson sec d’origine lyonnaise. Elle tient son nom de la partie du boyau de porc avec laquelle elle est fabriquée. La rosette est en effet faite avec de la viande de porc et des épices. Le tout est mélangé et mis dans un boyau de porc (notamment l’extrémité de couleur rose, également appelée rosette) puis dans un filet. La préparation est ensuite emballée dans un filet et séchée pendant 4 mois. La rosette est classée par la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) parmi les charcuteries sèches de qualité supérieure.

rosette Lyon raclette spécialité savoyarde

Le jambon cru

Le jambon cru est la cuisse ou l’épaule du porc qui a été traitée avec du sel durant une dizaine de jours. Cette partie de la viande est plongée pendant 10 jours dans du sel, lavée puis séchée à basse température durant une durée de 6 à 8 mois. Passé ce délai, le jambon passe par une autre étape, appelée l’affinage. Il est suspendu à l’extérieur afin que ses arômes naturels ressortent. Au cours de ce processus qui dure plusieurs mois (au moins 18 en ce qui concerne le jambon de Bayonne, par exemple), du gras de porc est appliqué sur la surface maigre du jambon pour conserver le caractère moelleux de la viande. Enfin, les os sont retirés du jambon et il est coupé en tranches.

La viande de grison

Cette charcuterie provient de la Suisse. Il s’agit d’une viande de bœuf séchée, spécialement de la tende-de-tranche, c’est-à-dire la partie intérieure de la cuisse du bovin. C’est l’un des morceaux les plus tendres de la viande de bœuf. À cela sont ajoutés du sel, des herbes et des épices. Le morceau ainsi préparé est ensuite séché. La viande de grison se présente généralement sous forme de tranches de couleur rouge bordeaux. Elle peut être coupée en lamelles ou en petits cubes. Elle peut facilement remplacer le jambon dans de nombreuses recettes, dont celle de la raclette.

Charcuterie de raclette : le jambon blanc aux herbes

Le jambon blanc aux herbes ou jambon cuit aux herbes fait partie des aliments de base de la cuisine française. Il se présente fréquemment sous forme de tranches fines. Comme le jambon cru, il est fait à base de cuisse de porc. Il passe également par le processus de salage et est ensuite cuit de différentes manières. Il peut être braisé, bouilli ou cuit à la vapeur ou au torchon. Il peut par ailleurs être désossé ou non.

Les différents fromages que vous pouvez servir

Vous pouvez utiliser plusieurs types de fromages pour préparer votre raclette savoyarde. En voici quelques-uns.

Le fromage à raclette

Le fromage à raclette est un fromage à pâte pressée crue qui fond parfaitement bien. Il est fabriqué avec du lait cru de vache. Il se présente sous la forme d’une pâte semi-ferme. Il a une durée de maturation de 3 mois. Le fromage à raclette est fabriqué en France dans les régions de Savoie, de Bretagne, d’Auvergne et de Franche-Comté. La Suisse, l’Australie et le Québec en fabriquent aussi.

Le morbier

Le morbier est un fromage à base de lait cru de vache produit en France, notamment dans le massif du Jura. C’est une pâte lisse et onctueuse que l’on peut reconnaître grâce à la fameuse raie noire qui la traverse. Depuis une vingtaine d’années, le morbier est protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

La raclette fumée

La raclette fumée est un fromage parfumé produit avec du lait pasteurisé. Il a une forme ronde et une croûte brun orangé. La pâte de la raclette fumée est veloutée, ferme et fond facilement. Ce fromage passe par un processus d’affinage de 2 à 3 mois. Il est ensuite fumé au genièvre ou au bois de hêtre. De plus, vous pouvez utiliser d’autres types de fromages pour cuisiner la raclette savoyarde. Vous avez le choix entre :

  • le mont d’or,
  • le maroilles,
  • le livarot,
  • le gouda fumé,
  • le camembert,
  • la chèvre,
  • le rondin,
  • le cheddar,
  • le reblochon.

Ces fromages sont tous parfaits pour diversifier le goût de votre préparation. Le fromage à raclette reste toutefois le meilleur de tous pour un plat savoureux et authentique.

Quel accompagnement pour votre fromage ?

La raclette de Savoie est consommée avec divers accompagnements. On retrouve principalement les pommes de terre cuites à la vapeur, au micro-ondes ou dans l’eau sans ôter la peau. Vous devez cependant veiller à choisir des pommes de terre à chair ferme afin qu’elles ne se cassent pas à la cuisson. La salade verte est un autre accompagnement pour le fromage. Vous pouvez opter pour une salade de laitue d’hiver ou une salade d’endives, par exemple.

Les petits plus à servir avec la raclette

Avec la raclette, vous pouvez vous permettre de concocter un plat coloré. Outre la charcuterie et les pommes de terre, vous avez la possibilité d’ajouter divers ingrédients comme de l’oignon, des cornichons ou encore des échalotes. Selon vos envies, vous pouvez également ajouter de la betterave, de la carotte ou du radis (rose ou bleu).

L’importance d’avoir le bon matériel à raclette

Pour la préparation de votre raclette savoyarde, vous avez besoin d’un matériel à raclette performant. La qualité de votre plat en dépend fortement. Pour une raclette réussie, préférez un appareil à raclette doté d’une bonne puissance et de plusieurs fonctionnalités. N’hésitez pas à opter pour un appareil traditionnel si vous souhaitez utiliser un fromage en bloc. Pour le fromage à raclette en tranche, privilégiez les appareils électriques.

Le vin savoyard pour accompagner votre raclette

La meilleure manière de savourer un plat d’une région est de l’associer avec une boisson venant du même endroit. Nous vous conseillons donc de préférer un vin savoyard pour accompagner la raclette de Savoie. Le fromage à raclette étant à base de pâte pressée non cuite, il se marie parfaitement avec un vin blanc sec. Vous pouvez ainsi choisir un vin blanc comme la Roussette de Savoie, le Bugey blanc, le Comtés Rhodaniens blanc, le Seyssel ou encore le vin de Savoie Abymes. Il est aussi possible d’accompagner votre plat d’un Chignin blanc, d’un Crépy, d’un Apremont ou d’un vin de Savoie Marestel.