Dans les domaines de l’industrie alimentaire et de la restauration, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont des normes obligatoires. Cela est dû au fait que la santé du grand public doit être une priorité pour tous. C’est pourquoi la NASA a mis au point une méthode d’analyse, d’identification et d’évaluation des mesures de maitrise, la démarche HACCP. Cet article va vous éclairer sur la nécessité d’une telle démarche et ce en quoi elle est liée à la sécurité alimentaire.
Le lien entre la méthode HACCP et la sécurité alimentaire
HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point. Son but principal est de protéger les consommateurs des dangers dus à la nourriture ou les denrées qui leur sont proposées dans le commerce et dans la restauration. Cette méthode est désormais obligatoire pour les pays membres de l’Union Européenne. C’est pourquoi, en tant que restaurateur ou professionnel de l’agro-alimentaire, vous formez vos employés à la méthode HACCP. La raison pour laquelle cette méthode est importante, relève de la sécurité alimentaire. Les denrées peuvent induire un risque d’infection, d’empoisonnement, d’intoxication en cas de mauvais conditionnement ou de présence de germes dus à une mauvaise hygiène. La responsabilité incombe par conséquent au professionnel de mettre en œuvre cette démarche pour écarter tout risque et préserver la sécurité des consommateurs.
Mise en place du système HACCP
Les principes
Après avoir formé une équipe à la méthode HACCP, il faut mettre en œuvre les différentes techniques indiquées dans le document HACCP et appliquer 7 critères qui garantissent l’hygiène et la sécurité » alimentaire. Ces principes sont :
- l’identification des points critiques afin de les maitriser ;
- l’analyse des dangers et des risques ;
- la fixation des seuils critiques ;
- la mise en place d’un système de surveillance pour les mesures de maîtrise de dangers ;
- les actions correctives à mettre en œuvre en cas de défaillance d’un point critique ;
- la mise en œuvre des procédures de vérification du système ;
- l’élaboration d’un dossier qui rassemble tous les documents relatifs à la procédure HACCP. Ce document sera indispensable lors des contrôles sanitaires.
Les étapes de mise en œuvre
Afin de veiller au respect des principes précédemment énoncés, il convient de mettre en place des mesures d’application au sein d’un établissement de restauration ou d’une entreprise agro-alimentaire. On compte une douzaine d’étapes à suivre, à savoir :
- la formation en HACCP des équipes ;
- l’identification du domaine d’études pour chaque produit utilisé ;
- l’identification de chaque produit d’hygiène ;
- la description de l’utilisation respective des produits ;
- l’identification de chaque étape de fabrication des aliments ;
- l’évaluation des dangers liés à la consommation ;
- l’identification des CCP ou points critiques ;
- la mise en place des différents seuils critiques ;
- la mise en place des pratiques correctives ;
- la création du dossier de récapitulation ;
- la vérification finale ;
- l’audit d’hygiène.
Les règles d’hygiène alimentaire
Formation du personnel de cuisine
Les denrées doivent être manipulées selon des règles d’hygiène précises. Ses règles incluent la tenue de travail indispensable et le lavage régulier des mains avec des produits nettoyants adaptés.
Un environnement de travail impeccable
Le lieu de travail doit être équipé : chambres froides, installations sanitaires, systèmes de ventilation, systèmes de filtration de l’air… Les surfaces doivent être nettoyées et désinfectées pour éviter la prolifération des germes et des bactéries. Elles doivent aussi être étanches et non absorbantes.
Le matériel
À l’instar des plans de travail, le matériel doit être nettoyé de manière irréprochable. Il doit également être stocké et rangé dans un endroit propre, sec et protégé de toute contamination.
Les matières premières
Les matières premières, les aliments et les ingrédients doivent être strictement contrôlés. Il faut se renseigner auprès des fournisseurs pour s’assurer de l’hygiène des matières premières.
