Dans l’univers des fruits de mer, les encornets restent encore trop souvent dans l’ombre des crevettes ou des moules. Pourtant, leur chair tendre et leur polyvalence en cuisine en font un ingrédient de choix pour qui souhaite sortir des sentiers battus. Saisonnier, savoureux et économique, l’encornet mérite toute votre attention si vous aimez les produits de la mer et recherchez de nouvelles idées culinaires.
Un produit aux multiples atouts
Un goût subtil et une texture unique
Les encornets, aussi appelés calmars, sont des céphalopodes très appréciés pour leur texture ferme et leur goût délicat. Contrairement aux idées reçues, ils ne sont pas difficiles à cuisiner à condition de bien maîtriser leur cuisson. Trop cuits, ils deviennent caoutchouteux ; bien préparés, ils fondent littéralement en bouche. Riches en protéines, faibles en matières grasses, ils s’intègrent parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée. Ils se prêtent à de nombreuses préparations : poêlés, farcis, frits, en salade ou mijotés. Cette variété d’usages permet de les adapter à toutes les saisons et à tous les styles de cuisine, de la plus simple à la plus gastronomique.
Bien choisir ses encornets
Les bons réflexes à l’achat
Pour cuisiner les encornets dans les meilleures conditions, il est essentiel de bien les choisir. Frais, ils doivent avoir une chair nacrée, légèrement translucide, sans odeur forte. Les yeux doivent être brillants et intacts. Pour les encornets surgelés, assurez-vous qu’il n’y ait ni givre, ni cristaux visibles. Privilégiez les produits issus de pêche française durable, disponibles principalement d’avril à novembre. Cette attention garantit une meilleure fraîcheur, un respect des ressources marines et une meilleure traçabilité.
Préparation et découpe
Étapes clés avant cuisson
Avant toute cuisson, il faut nettoyer l’encornet : retirer la plume, les entrailles, les yeux et le bec. La peau peut être laissée ou retirée selon votre préférence. Les tentacules, souvent oubliés, sont pleinement comestibles et ajoutent une texture originale à vos plats. Selon les recettes, les encornets peuvent être coupés en anneaux, en lanières, ou cuits entiers. Pour la cuisson, deux options seulement : très courte (moins de deux minutes à feu vif) ou très longue (plus de 40 minutes à feu doux). Toute cuisson intermédiaire les rend durs et caoutchouteux.
Des idées pour cuisiner les encornets
Associer tradition et créativité
Les encornets s’adaptent à une multitude de cuisines. En Méditerranée, on les sert grillés à la plancha ou farcis à la viande. En Asie, ils sont sautés avec gingembre, ail et sauce soja. Leurs saveurs marines se marient aussi avec des légumes croquants, des herbes fraîches et des sauces acidulées.Envie de nouveauté ? Testez une recette d’encornets originale alliant fraîcheur et gourmandise. L’association d’encornets poêlés, de légumes de saison et d’une touche d’agrumes donne un résultat aussi coloré que savoureux.
Quel vin pour accompagner l’encornet ?
Des accords subtils
Pour mettre en valeur la finesse de l’encornet, choisissez un vin blanc sec : Muscadet, Sancerre, ou Picpoul de Pinet. Ces vins apportent fraîcheur et minéralité qui équilibrent les arômes marins. Pour les recettes plus épicées ou sucrées-salées, un rosé fruité ou un blanc aromatique comme un Gewurztraminer sec sera parfaitement adapté. En revanche, évitez les rouges tanniques, qui écraseraient les saveurs délicates du plat.
Cuisson : les secrets de réussite
Moelleux ou fondants, selon votre méthode
Pour une cuisson rapide, faites sauter les encornets à feu vif pendant 1 à 2 minutes : ils doivent rester moelleux. Pour une cuisson longue, laissez mijoter avec des tomates ou des aromates pendant au moins 45 minutes pour obtenir une texture fondante. Un conseil de pro : ne salez qu’en fin de cuisson. Cela permet de préserver la tendreté de la chair. Enfin, un filet de jus de citron ou un trait de vinaigre de riz avant de servir suffisent à sublimer les saveurs sans masquer le goût iodé naturel. Alternative intéressante : testez une cuisson au barbecue, à basse température ou en friture légère. Ces techniques révèlent chacune une facette différente de ce produit de la mer trop souvent sous-estimé.
Longtemps oubliés, les encornets reviennent en force dans nos assiettes. Simples à cuisiner, économiques et très polyvalents, ils permettent de renouveler ses recettes de fruits de mer avec audace. Une excellente manière de redécouvrir les richesses culinaires de la mer, tout en régalant les convives.
