La mayonnaise maison est l’une des sauces les plus simples et les plus appréciées de la cuisine, mais elle exige une technique précise pour que l’émulsion prenne. Avec les bons gestes, quelques repères de proportions et des astuces de dépannage, vous obtiendrez à coup sûr une sauce onctueuse, brillante et stable. Cet article détaille la recette de base, le matériel recommandé, des variantes (allégée, végétalienne), les erreurs fréquentes et les solutions pour rattraper une mayo qui tourne.
Ingrédients et proportions (pour environ 200–250 ml)
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Jaune d’œuf | 1 | Idéalement à température ambiante |
| Huile neutre (tournesol, pépins de raisin) | 150–180 ml | Versez lentement pour bien émulsionner |
| Huile d’olive (optionnelle) | 50–70 ml | Donne du caractère, utiliser en partie seulement pour éviter l’amertume |
| Moutarde | 1 cuillère à café | Améliore la stabilité et le goût |
| Vinaigre ou jus de citron | 1 cuillère à café | Acidifie et affine la texture |
| Sel, poivre | Au goût | Assaisonnez en fin de préparation |
Matériel recommandé
Le matériel influence la facilité de la réalisation. Pour une mayonnaise réussie vous pouvez utiliser :
- Un fouet manuel : donne le meilleur contrôle et une texture légère, mais demande de l’énergie et du temps.
- Un mixeur plongeant : rapide et fiable pour petites quantités. Utiliser un gobelet haut pour concentrer l’émulsion.
- Un blender : efficace pour de grandes quantités, mais attention à la chaleur qui peut cuire légèrement l’œuf.
- Un bol propre, une spatule, un verre doseur. Tout doit être sec et propre.
Recette pas à pas (méthode au fouet)
- Sortez le jaune d’œuf et la moutarde à température ambiante pendant 10 à 15 minutes si possible. Les ingrédients à température ambiante s’assemblent mieux.
- Dans un bol, mélangez le jaune et la moutarde avec une pincée de sel et une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron.
- Commencez à fouetter énergiquement en faisant des mouvements circulaires. Le fouet doit être constant et régulier.
- Au départ, versez l’huile goutte à goutte très lentement. C’est la phase cruciale : si l’huile est ajoutée trop rapidement, l’émulsion se casse.
- Quand la texture commence à épaissir, vous pouvez verser l’huile en un filet fin et constant tout en continuant de fouetter.
- Quand toute l’huile est incorporée et que la consistance est celle désirée, rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et éventuellement un peu de jus de citron.
Adaptations selon l’outil
Avec un mixeur plongeant, placez la tête du mixeur au fond d’un gobelet haut et mixez quelques secondes sans remonter pour créer l’émulsion; ensuite remontez lentement pour homogénéiser. Au blender, mettez le jaune, la moutarde et un peu d’acide au fond, démarrez à basse vitesse et versez l’huile en filet par l’ouverture du couvercle. Avec ces outils, la vitesse d’ajout de l’huile reste la clé.
Pourquoi ça marche ?
La mayonnaise est une émulsion huile dans eau stabilisée par des agents émulsifiants contenus dans le jaune d’œuf, principalement la lécithine, et renforcée par la moutarde. L’acidité apporte saveur et stabilité. La température et le rythme d’incorporation de l’huile sont essentiels : si l’on va trop vite, la phase huileuse disperse et l’émulsion se « casse ».
Dépannage et rattrapage
Si la mayonnaise se sépare (huile visible, texture liquide), il existe plusieurs méthodes pour la rattraper :
- Nouvelle base : commencez un nouveau jaune dans un bol propre et incorporez la sauce séparée en filet très fin en fouettant. La nouvelle lécithine stabilise l’émulsion.
- Ajout d’eau tiède : si la mayo est trop épaisse et pâteuse, incorporez quelques gouttes d’eau tiède ou de jus de citron en fouettant vivement pour détendre la texture.
- Mixer avec un peu de moutarde : une cuillère de moutarde supplémentaire peut aider à réémulsionner une sauce qui a du mal à partir.
- Vitesse et température : si la sauce est froide et bloquée, laissez-la revenir légèrement à température ambiante avant de retenter le fouettage.
Variantes
Mayonnaise allégée : remplacer jusqu’à la moitié de l’huile par du yaourt grec ou du fromage blanc pour une texture moins calorique et plus acidulée. Mayonnaise végétalienne : utiliser aquafaba (le liquide de cuisson des pois chiches) ; environ 3 cuillères à soupe d’aquafaba + 1 cuillère à café de moutarde, mixer en ajoutant l’huile en filet jusqu’à épaississement. Mayonnaise à l’ail (aïoli) : ajouter de l’ail écrasé à la fin. Pour une version à l’huile d’olive, mélangez une huile neutre avec une huile d’olive de qualité mais douce, et n’en mettez que la moitié pour éviter l’amertume.
Sécurité alimentaire et conservation
La mayonnaise maison contenant des œufs crus doit être conservée au réfrigérateur, couverte, et consommée dans les 48 heures. Pour les personnes vulnérables (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées), préférez des œufs pasteurisés ou des versions sans œuf. Respectez l’hygiène : bols propres, ustensiles secs et pas de contamination croisée. Ne laissez pas la sauce à température ambiante plus de deux heures.
Dernières astuces pour réussir
- Température : travaillez avec des ingrédients à température ambiante pour faciliter l’émulsification.
- Patience : la goutte d’huile initiale est cruciale, commencez très lentement et augmentez ensuite le débit.
- Goûtez en fin de préparation : ajustez l’acidité et le sel à la fin plutôt qu’au début.
- Pratique : plus vous en faites, plus vous sentez la cadence idéale pour verser l’huile.
Avec ces repères et ces techniques, vous aurez une mayonnaise brillante, stable et adaptée à vos goûts. N’hésitez pas à expérimenter les huiles et les aromates, et dites-moi quelle variante vous voulez tester en premier.
