Une petite sauce acidulée et relevée transforme un plat simple en moment mémorable. La préparation à base de tomate et de cornichons, parfois appelée sauce jacquisiène dans certaines familles, est essentiellement une sauce piquante à la tomate et aux cornichons. Selon la texture et les ingrédients, elle pourra aussi être rapprochée d’un relish ou, si l’on y ajoute des œufs durs, d’une gribiche. Cet article reprend l’origine probable du nom, décrit les variantes régionales, propose une recette simple, et donne des astuces pour adapter la sauce aux goûts et contraintes alimentaires.
Origine et terminologie
La sauce trouve ses racines dans les habitudes de conservation et d’accompagnement des viandes froides et des abats. Au fil des générations, des régions et des familles ont donné des noms différents à des préparations proches : sauce piquante à la tomate et aux cornichons, jacquisiène, relish. Le terme relish, d’origine anglo-saxonne, décrit plutôt un condiment grossièrement haché, vinaigré et sucré-salé. La gribiche, quant à elle, est une émulsion froide à base d’œufs durs et d’huile, où les cornichons jouent un rôle d’assaisonnement plus que d’élément principal.
À qui s’adresse cette sauce ?
Elle accompagne très bien langue de bœuf, tête de veau, poissons froids, charcuteries et sandwiches. Sa vivacité relève aussi bien des plats rustiques que des préparations modernes comme les burgers maison. On l’apprécie pour sa rapidité de préparation : en dix minutes, on obtient une sauce prête à table.
Recette pratique (pour 4 personnes, 10 minutes)
Ingrédients
- 200 g de tomate concassée ou coulis
- 60 g de cornichons hachés finement
- 1 échalote finement ciselée
- 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin (ou de Xérès)
- 1 cuillère à café de moutarde douce ou forte selon goût
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou 10 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre (optionnel, pour adoucir)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Quelques brins de persil ou ciboulette pour la fraîcheur
Étapes
- Hacher finement les cornichons et l’échalote. Si vous préférez une texture très lisse, mixez rapidement la tomate et les cornichons.
- Dans un bol, émulsionner le vinaigre et la moutarde, puis ajouter l’huile ou le beurre fondu en filet en fouettant pour lier la sauce.
- Ajouter la tomate, les cornichons et l’échalote. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et éventuellement une pincée de sucre.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes pour que les saveurs se développent. Ajouter les herbes fraîches juste avant de servir.
Variantes et substitutions
La recette se prête facilement aux adaptations :
- Version végan : remplacer le beurre par de l’huile d’olive et, si vous souhaitez une texture plus onctueuse, incorporer quelques cuillères de purée d’amande ou de tahini.
- Version allégée : réduire l’huile et augmenter légèrement le vinaigre, ajouter une pincée de sucre pour contrebalancer l’acidité.
- Plus relevée : ajouter une pointe de piment frais ou quelques gouttes de sauce piquante.
- Pour une texture relish : hacher très grossièrement les cornichons et l’oignon, augmenter la quantité de vinaigre et de sucre.
- Si vous préférez la gribiche : ajoutez deux œufs durs hachés et augmentez l’huile pour obtenir une émulsion plus crémeuse.
Conservation et conseils pratiques
Conserver la sauce dans un bocal propre au réfrigérateur : elle se garde 3 à 5 jours selon la fraîcheur des ingrédients. Pour prolonger la conservation, stériliser le bocal ou augmenter légèrement la proportion de vinaigre et de sel. Goûtez toujours avant de servir et ajustez l’acidité avec un peu de sucre ou de jus de citron si nécessaire.
Conseils pour tourner une vidéo courte
Si vous voulez réaliser une vidéo de recette de 30 à 60 secondes, montrez les étapes clés en plans rapides : hachage des cornichons, émulsion vinaigre-moutarde, ajout de la tomate, mélange final et plan de service. Insistez sur l’équilibre goût-acidité et proposez une variante végan en incrustation texte.
Accords et service
Servez la sauce à température ambiante sur des tranches de langue de bœuf, en accompagnement d’une salade de pommes de terre, ou comme condiment dans un sandwich garni. Elle apporte une note fraîche et acidulée qui tranche avec les textures grasses ou neutres.
La sauce piquante à la tomate et aux cornichons est une préparation simple, rapide et polyvalente. Selon la texture et les ajouts, elle peut se rapprocher d’un relish ou d’une gribiche, et porte parfois le nom familier de jacquisiène. Avec quelques ajustements, elle s’adapte à un régime végan, à des préférences allégées ou à une version plus corsée. Testez, ajustez, et partagez votre version préférée en commentaire ou lors d’un repas entre amis.
