Le savarin est un gâteau brioché imbibé, dont le moelleux dépend autant de la pâte que du sirop et de la crème qui l’accompagne. L’objectif ici est de fournir une méthode précise, avec poids, températures et temps, pour obtenir un cœur tendre, une mie aérée et une crème pâtissière ferme mais soyeuse. Cette version est prévue pour huit parts et propose des alternatives sans alcool.
Ingrédients précis pour 8 parts
| Ingrédient | Quantité | Remarque / substitution |
|---|---|---|
| Farine T45 | 300 g | Ou T55, même poids |
| Œufs | 4 moyens (≈200 g) | Tempérés |
| Beurre doux | 80 g | Beurre pommade |
| Levure fraîche | 15 g | Ou 5 g levure sèche |
| Lait | 120 ml (tiède 30–35 °C) | Peut être végétal non sucré |
| Sucre | 40 g | Sucre blanc ou canne |
| Sel | 5 g | 1 cuillère à café |
| Crème pâtissière cuite | 500 g | Voir recette ci-dessous |
| Sirop pour imbiber | 300–350 ml | 250 g eau + 200 g sucre + 40–80 g rhum (ou arôme orange) |
Crème pâtissière (500 g cuite)
- 500 ml lait entier
- 100 g jaunes d’œufs (≈5 jaunes) ou 3 œufs entiers
- 100 g sucre
- 40 g fécule de maïs (maïzena) ou 50 g farine
- 40 g beurre froid
- Gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait
Matériel recommandé
- Moule à savarin rond (environ 22–24 cm)
- Balance précise au gramme
- Batteur planétaire ou bol et spatule
- Thermomètre de cuisson
- Poche à douille et douille large
- Tournebroche pour sirop (cuillère à bec verseur)
Méthode pas à pas
- Préparation de la pâte : délayer la levure dans le lait tiède. Dans le bol du batteur, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer les œufs puis le lait avec la levure. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique.
- Ajouter le beurre pommade en deux fois, pétrir encore 6–8 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. La pâte doit être souple et brillante, pas collante. Température idéale de la pâte finie : 24–26 °C.
- Pointage : couvrir et laisser pousser 60–90 minutes à 24 °C jusqu’à ce que la pâte double. Dégazer doucement et façonner dans le moule beurré, laisser pousser 30–45 minutes (apprêt) jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
- Cuisson : préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Cuire 20–30 minutes selon le four. La croûte doit être dorée et la température interne ~93–95 °Démouler dès la sortie du four et laisser tiédir sur grille.
- Préparer le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir à 60–70 °C puis ajouter le rhum ou le parfum choisi. Arroser le savarin chaud progressivement afin qu’il absorbe sans se détremper. Eviter sirop froid qui refroidit la mie et empêche l’absorption.
- Crème pâtissière : porter le lait à frémissement avec la vanille. Blanchir jaunes et sucre, ajouter la fécule. Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant, remettre sur feu doux et cuire jusqu’à 82–85 °C jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en petits cubes. Lisser, filmer au contact et refroidir rapidement. Pour une crème plus stable, incorporer 200 g de crème fouettée en chantilly froide (crème diplomate) ou 3 g de gélatine hydratée.
- Montage : couper le savarin horizontalement si souhaité, pocher la crème diplomate dans le creux central ou garnir selon goût. Naper éventuellement d’un nappage léger de confiture chauffée pour brillance.
Chronologie synthétique
- Préparation et pétrissage : 25–35 min
- Pointage : 60–90 min
- Apprêt en moule : 30–45 min
- Cuisson : 20–30 min
- Imbibage et repos : 10–20 min
- Crème : 15–20 min de cuisson + refroidissement
- Montage : 15–30 min
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Astuces et dépannage
- Crème qui file : probablement pas assez cuite. Recuire doucement en remuant jusqu’à 82–85 °C, puis lisser au mixeur plongeant. Ajouter une feuille de gélatine hydratée si nécessaire ou transformer en crème diplomate en incorporant de la crème fouettée.
- Savarin trop sec : sirop trop froid ou insuffisant. Chauffer le sirop et imbiber en plusieurs fois, en laissant la pâte absorber entre chaque ajout.
- Savarin détrempé : sirop trop chaud ou trop abondant d’un coup. Laisser sécher un peu et servir rapidement, ou couper et réchauffer légèrement au four pour stabiliser la mie.
- Pâte collante : ne pas ajouter trop de farine. Pétrir jusqu’à la bonne consistance et refroidir la pâte avant façonnage si elle colle trop.
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Variantes sans alcool et conservation
Remplacer le rhum par du jus d’orange, de la fleur d’oranger ou un sirop parfumé à la vanille. Pour une version légère, utiliser une crème diplomate (crème pâtissière + chantilly). Conservation : 48 heures au réfrigérateur pour le savarin garni, 24 heures recommandé pour une garniture fraîche (fruits, chantilly).
En respectant poids, températures et temps de pousse, vous obtiendrez un savarin bien imbibé et une crème à la texture stable, idéale pour une présentation élégante et un service sans déceptions.
Aide supplémentaire
Quelle est la différence entre un savarin et un baba au rhum ?
Petite histoire rapide et pratique, le baba au rhum et le savarin se ressemblent mais se distinguent par des détails qui font débat autour de la table. Le baba, souvent généreux, aime les raisins secs et une imbibition costaude au rhum, il chante fort en bouche. Le savarin, plus élégant, est né à Paris en forme de couronne, traditionnellement sans fruits, et reçoit un sirop plus léger parfois au kirsch, qui laisse respirer la pâte. Résultat, le baba, c’est la fête bien arrosée, le savarin, la caresse subtile, chacun son public et ses histoires. Goûter les deux, ne pas choisir.
Quelle est la recette de la crème pâtissière de Cyril Lignac ?
J’ai souvent regardé Cyril Lignac faire sa crème pâtissière, méthode humble et efficace, et j’aime la simplicité du geste. Lait chauffé avec une gousse de vanille, jaunes d’œufs battus avec sucre et maïzena, puis on verse le lait chaud sur les œufs sans violence, on remet sur le feu en remuant jusqu’à épaississement, cuisson douce, juste ce qu’il faut. Hors du feu, un peu de beurre pour la brillance et la souplesse. On laisse refroidir en film au contact pour éviter la peau. Résultat, une crème onctueuse, parfumée et prête à garnir mille envies. Idée simple, napper une tarte classique.
Qu’est-ce qu’un savarin ?
Le savarin, c’est ce gâteau en couronne qui invite à la convivialité, né à Paris en 1845 chez les frères Julien et baptisé en clin d’œil à Brillat-Savarin. La pâte, sœur de la pâte à baba, reste aérée et sans raisins secs, on la cuit dans un moule qui ressemble à une couronne et on l’imbibe d’un sirop souvent parfumé au kirsch, plutôt léger pour ne pas noyer la texture. À table, il aime la chantilly, les fruits frais si l’on veut, ou juste un café et des rires partagés. Astuce, démouler tiède et napper délicatement pour un rendu impeccable.
Quels sont les dérivés de la crème pâtissière ?
La crème pâtissière, base magique, se prête à mille travestissements. Ajouter une meringue italienne et voilà la crème chiboust, légère et aérienne, parfaite pour une tarte qui se prend pour un nuage. Mélanger avec de la crème chantilly, la princesse s’offre un manteau onctueux, idéale pour les millefeuilles improvisés. Avec chantilly et gélatine, la diplomate gagne en tenue et en prestance pour entremets sérieux. Un peu de crème d’amandes transforme tout en frangipane, queen of tartes. Enfin incorporée à une crème au beurre, elle devient mousseline, voluptueuse et prête à garnir le baba le plus exigeant et réjouir la tablée.
